اثر فشار بالایی همگن (HPH) بر خواص رئولوژیکی آب گوجه فرنگی : وابسته به زمان و حالت برشی پایدار - 2012

Effect of high pressure homogenization (HPH) on the rheological properties of tomato juice: Time-dependent and steady-state shear - 2012

چکیده :

فشار همگن بالا (HPH) یک تکنولوژی غیر حرارتی است که به طور گسترده ای است که به عنوان یک مورد جزئی مطالعه شده و جایگزین برای روش حرارتی در مواد غذایی است. اگر چه غیر فعال کردن میکروب ها بطور گسترده ای مورد مطالعه است تنها چند اثر در تحقیقات گذشته بر روی تغییر است فیزیک و شیمیایی وجود دارد که به روش (HPH) بوده بویژه آنهایی که رابطه  با خواص رئولوژیکی آب گوجه فرنگی را ارزیابی می کند (HPH) کاهش قطر ذرات توزیع اندازه ذرات متوسط (PSD) را به عهده دارد و افزایش ثبات را بوجود می آورد نتایج رئولوژیکی مطابق (PSD) مشاهده شده است خواص رئولوژیکی آب گوجه فرنگی توسط هرشل و بولکی مورد بررسی قرار گرفته و مدل حالت برنی پایدار  برای آن ارائه شد. همچنین مدلی از طرف فیگونی و ولت من که وابسته به زمان بودند نیز ارائه شد پارامترهای این معادله به عنوان تابع از فشار همگن مدل شده اند مدل های بدست آمده به صورت تجربی خوب توصیف شده و به مطالعات آینده در مورد محصول و توسعه روند کمک خواهند نمود.

کلمات کلیدی: خواص مواد غذایی، فشار بالای همگن، عدم جریان و تغییر شکل ماده ، ویسکوزیته

 مقدمه :‌

فشار بالای همگن (HPH) یک تکنولوژی است که شامل یک سیال بوده که به سرعت از طریق یک شیر با شکاف باریک عبور می کند که تا حد زیادی سرعت آن افزایش می یابد و در نتیجه این فشار یک تنش برش بالا به وجود می آید.  بنابراین ذرات، سلول، و ملکول های معلق در مایع با یک تنش مکانیکی بالا بوده و تغییر شکل می دهد. (پنهو و همکاران 2011) و (فیلوری و همکاران 2004) مطالعات متعددی (PHP) برای  غیر فعال کرد میکروب ها در محصولات میوه انجام شده است استفاده از HPH به عنوان یک جایگزین جزئی وکلی برای پردازش حرارتی غذاها مخصوصاً گوجه فرنگی است که در اینجا مورد مطالعه می باشد. ( کوربو و همکاران 2010) با این حال اگر چه غیر فعال کردن میکروب ها به طور گسترده ای مورد مطالعه می باشند تنها در تحقیقات گذشته در رابطه با تغییرات فیزیک و شیمیایی محصولات به دلیل فشار بالای همگن ارائه شده است. بخصوص در مورد خواص رئولوژیکی آنها خصوصیات رئولوژیکی مواد غذایی برای طراحی واحد عملیات، بهینه سازی فرایند و تضمین کیفیت بالای محصول مهم است. ( بارزو بارگوسا 2003) و ( رائو 1999) مطالعه تاثیر پردازش بر روی خواص رئولوژیکی مواد غذایی برای کارآمدی محصول و طراحی فرایند ضروری است. گوجه فرنگی یکی از محبوب ترین سبزیجات بوده و بطور گسترده ای در سطح جهان رشد کرده است. ( نشاء و همکاران) همچنین یکی از مهمترین سزیجات بوده و بطور گسترده ای در رژیم غذایی انسان وجود دارد و آن به خوبی پذیرفته شده است و ویسکوزیته ظاهری محصولات گوجه فرنگی لازم است که به صورت همگن افزایش یابد (بایو وترن برگ 2011) با اینحال هیچ تاخیری در رابطه با اثر همگن در رئولوژیکی پارامترهای محصول گوجه فرنگی به عنوان مثال حالت برش پایدار و پارامترهای رئولوژیکی بویژه در فشار بالا وابسته به زمان دیده نشده کار حاضر اثر فشار بالا را مورد بررسی قرار داده که وابسته به زمان بوده و حالت پایدار برشی خواص رئولوژیکی آب گوجه فرنگی را بررسی نموده است.